蒙自市非遗项目——蒙自年糕制作技艺

文章来源：发布日期：2023-01-09 浏览次数：

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“蒙自年糕”已有300多年的历史，它以诱人食欲的视觉冲击，糯软香甜的口感、深厚的文化内涵而久负盛名，曾荣获“中国名点”、“云南老字号”、“云南名小吃”等荣誉称号，深受边疆各族人民的喜爱，畅销全国、远销海外。

“蒙自年糕”有黄、白两色，象征财富金银,因音同“年高”有长寿、吉利之意。前人有诗称：“年糕寓意稍云深，白色如银黄色金。年岁盼高时时利，虔诚默祝望财临。”“蒙自年糕”是蒙自人民逢年过节，招待宾客不可缺少的佳肴，也是各大宾馆餐桌上的一道特色小吃，更是馈赠亲友的风味佳品。

“蒙自年糕”的主料由优质糯米、本地甘蔗榨制的红糖、白糖组成。辅料主要有花生、芝麻、玫瑰、松仁等。蒙自年糕经过多年的传承和发展，在以传统的红糖年糕、白糖年糕、玫瑰年糕为主的基础上，现派生出了红糖云腿年糕、白糖花生年糕、白糖芝麻年糕、白糖云腿年糕、白糖松仁年糕等10几个特色品种。

“蒙自年糕”的制作工序考究。主要分为：

1、选料。选料包括两个部分:（1）糯米：选择当年生产的米粒大、均匀清香的优质纯糯米。（2）红糖：选择色正、清香、味纯的本地甘蔗榨制红糖；

2、净米。

3、泡米：泡米时间为6小时以上；

4、熬糖：把红糖、白糖分别放在锅里加适量清水熬煮至化为糖稀；（熬糖与泡米工序同时进行）

5、晾干：将泡好的米用筲箕把水分晾干；

6、研磨：将晾干的米研磨成0.6mm-0.8mm的粉末；

7、合成：将熬好的糖稀和面粉加一定比例的清水进行合成。

8、搅拌：把糖稀和面粉搅拌均匀；

9、装模：装模前先将少许香油涂抹在直径约15厘米的陶瓷碗内，以便蒸熟后剥离（传统做法是以豆腐皮代替香油），后将搅拌均匀成糊状的年糕半成品装入；

10、入笼。

11、蒸制：把年糕半成品放入150度的高温蒸笼进行蒸制，蒸制时间在4小时左右；

12、冷却。

13、剥离：用小刀把年糕从碗内剥离开来；

14、检验：用剪刀把年糕修剪光滑；

15、包装。

整套工序从制作到出售需要5天时间。

年糕最常见的吃法是油炸和烧烤，年糕表面被煎得焦黄油亮，外皮金黄酥脆，而里面甜蜜柔软，吃起来软糯香甜，一片接一片，根本停不下来。

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